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Gastronomía: Olor a corcho en el vino
Enviado el Wednesday, 22 July a las 14:21:20 por carrion |
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Saber de vinos
PEDRO GALLEGO
No es frecuente que se produzca el fenómeno de la contaminación del vino dentro de la botella por culpa del corcho, pero ocurre en un pequeño porcentaje de botellas. Es necesario que el consumidor sepa distinguir el olor que produce este fenómeno, para que en primer lugar no beba ese vino que técnicamente es rechazable, y en segundo lugar no se quede con la impresión de que es un vino de poca calidad, cuando el vino en sí no es el culpable, sino también una víctima de las circunstancias.
Desde que el corcho es todavía corteza del alcornoque, o una vez que ha sido separado del tronco del árbol, o durante su almacenamiento en la corchera mientras espera como materia prima para ser transformado, se produce el desarrollo de hongos y la aparición del “tricoanisol” o T.C.A., más comúnmente conocido como olor a corcho o gustos de tapón.
Definir un olor no es fácil si no lo asimilamos comparativamente con algo, o con otros olores que puedan sernos reconocibles.
El olor del tapón de corcho de un vino contaminado por tricoanisol es como el que percibimos al entrar en el cuarto cerrado de un sótano sin ventilación y algo húmedo, donde el polvo, las telarañas, e incluso el moho están acumulados. También puede ser como si oliéramos un cartón mojado, o un champiñón. Hay veces que el olor a corcho es claro y muy perceptible, y otras que es muy tenue y difícil de percibir por quien no está acostumbrado a ello. Pero esto, como todo, es una cuestión de ejercicio. Tener la “suerte” de encontrarse con un vino afectado y poder grabar ese olor en nuestro cerebro es algo que le deseo, ya que a partir de ese momento le será más fácil reconocer este olor en otros vinos.
Ayer mismo, y por eso escribo este artículo, comía con una personas en El Nazareno de Roa y el vino que tomamos era un crianza mío de la añada 2003. El camarero lo destapó y sirvió en mi copa esperando mi aprobación. El vino estaba afectado de T.C.A. o tricoanisol o, lo que es lo mismo, de olor a corcho. El camarero olió el tapón, me lo dio a oler y los dos certificamos que estaba contaminado y nos había estropeado esa botella.
Mi acompañante no percibía el defecto, y es que un consumidor no habituado empieza a percibir mal olor cuando hay una contaminación por encima de 10 mg/l, mientras que los profesionales pueden percibirlo con cantidades de 5 mg/l o incluso 2 mg/l., si hay muestra comparativa como testigo. Si se encuentra con un vino afectado aproveche la oportunidad de practicar, y cada vez que abra una botella de vino no deje de oler el tapón si es de corcho, ya que la mayor parte de las veces no es necesario llegar a oler el vino, porque el tapón ya lo muestra de forma clara. Si tiene oportunidad de sustituir el vino defectuoso por otro en buenas condiciones le servirá de muestra comparativa.
Hay otros defectos que también se pueden producir en un vino aportándole un olor y un color que despiste o cree dudas en el consumidor, pero no son achacables al tapón.
SABER DE VINOS, que es el título de éste artículo, supone ir conociendo particularidades como estas por parte del consumidor, que le harán ampliar su cultura sobre el mundo del vino, y si con estos retazos que les hago llegar puedo contribuir a ello, me sentiré satisfecho.
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